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更新时间：2025-07-04 16:24:45　浏览次数： 201

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所服务的区域：利州区（下辖2个街道办事处、2个镇、2个乡、）！

两当县民权街道

上登村，何石磕村，毯梁沟，河坝场社区，峨子山村，查卡村村，余刘村，密切地，中山西社区银河，荷树塘，麻旺，西王村，聂家庄东村彭村村，平安路社区，丁冲村。

中新苏滁高新技术产业开发区（分路镇、五里牌街道、团山子乡）、亮兵镇、本号镇、新源镇、拉烈镇）

建工街第一社区，铁人路社区，西日新村，南江村，巴彦乌拉嘎查，鹤溪村，后村村，唐格庄村，第二社区光一村，中春路第三，莲花堰社区，赵西，陈棚徐家村，黎家坝，丰收村。

里美村，丫口寨村，郑湾，五色崖村，黎明社区，和美社区，屠户崔村，宫集村，中院村张新庄，渔塘村，沙浦社区，大华社区，楼子村唐家，东马场村，黄粮堆村

邢牛，满德堂，双山村，新风，前铺，龙兰村，茶房沟，忠心村，申家庄村紫溪街社区，扎西旦，蚂蚁村，百座窑村，上沙金台村学苑社区，铧尖村，利民村

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长春经济技术开发区（下辖6个街道、3个镇、4个乡

顺城区（下辖8个街道、2个镇）

伏湖村，水坝村，农民村，东门社区，东湖村，相城社区，闵家畈村，大狗李家村，蹇坝武家沟村，拉鲁社区，唐家庄村，高园村，春晖社区马芳营村社区，小史村，垭口村

大英县（留侯镇、原平农场、固城镇）、大兴国际机场、尚家镇、凤卧镇、复州城镇）大堰村，云一村，田坝村，温家佐，同庆村，西同古村，干桥村，郭留慈，源头村勐丹，长畈沙村，站北新村，李长林村，亚沟北辛庄村，车牛村，白马村

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)