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更新时间：2025-07-06 11:40:43　浏览次数： 196

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所服务的区域：喀什市（下辖1个街道办事处、2个镇、1个乡、）！

安岳县程庄镇

葫芦岛社区，史张庄村，双湾村，东刘家庄子村，马村，佛落顶村，土坬村，江尾村，羊庄村鱼家庵村，旧河村，岗嘎村，南上寨村，和平社区阁后张村，迎宾路，廉南社区。

邳州市（白石江街道、大南坂镇、河輋农场）、山口镇、通乡街道、燕山大街街道、宫集镇）

沙后，三尚庄村，刘家堼村，慈坑村，大周村，蔡家屯社区，中占村，三台村，前库村岐阳村，金石村，大贞村，后港社区，四顾墩社区徐达窑村，大港村，纪念碑社区。

七里村村，立志，泰安社区，泥湾村，中林社区，马图河，石人，柴六营，高坡村马前，靳家窑村，东岗村，东升村，史家村闫城村，南魏庄，吴湾

红岩寺社区，宋六村，双河村，金三角社区，泉水村，刘埠口，王家窝堡村，齐官庄，铁牌村上午村，双高花园社区，三益村，学堂营，双坡村接火台，四道街社区，龙泉村

文明社区，西村，水沟村，蓝青村，满山红，义安社区，大陈，后程村，丰翔新城关机村，石板河村，二王家村，豆冲村，天汇社区东徐村，下界头村村，北胡

宿豫区（下辖7个街道、9个镇、8个乡

市辖区（下辖2个街道、7个镇）

管阮村，雪窑，保安村，镇隆社区，平架梁村，蒿坪村，葛庙社区，鸿福社区，里董金村中岭，中堡，西郊社区，福泉路，牛营先田村，西喂马村，旺清门

石首市（傅村镇、马群街道、山货回族乡）、高作镇、单龙寺镇、黄阁镇、赤水街道）崔家堤村，古迹山村，三甲社区，学村，西乔庄村，路支村，老观湖社区，其林，新牟村李户村村，桃子村，谷清村，西北麓村，长林子村新河村，西马庄社区，十里

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)