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更新时间：2025-07-22 10:53:24　浏览次数： 079

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所服务的区域：永定区（下辖5个街道办事处、3个镇、4个乡、）！

头屯河区敖鲁古雅鄂温克民族乡

陡门村，前辛庄村，白土村，土涧村，大园社区，董营，宏兴村，李湖村，东梁小汪马坊村，胡中，礼泉村，新园社区，下照村通儒村，刘晏庄村，章桥村。

浔阳区（午井镇、岗李店乡、博硕街道）、龙潭镇、中坝乡、双龙湖街道、龙潭坪镇）

律西村，振兴中心社区，清河街第三社区，刘靛行，伊逊毛都嘎查，贺站村村，北孟庄，黄田岗社区，北甸子村岔河则村，李棚，四块石，何坊南社区，高岩丰产河社区，高东新村，贺滹沱村。

卡鲁，加禾村，东山村，长池，抓咱村，比里，日新村，上林风景社区，墨盘村麻洞川村，梁寨村，瑚琳，大北岭村，展元村公园路社区，程家洼村，后辛庄村

文峰村村，禾丰村，枣营村，群星村，御泉村，北新西街，向荣村，龙南七村，堂上村村北留路西，前明村，朱里村，新园里社区，七一村多巴村，邦贵，后花园村

流山村，东辛庄头村，龙潮寺村，苗家村，后天平，白石村，郑家坪，保平社区，西宛曹炉村，永乐路社区，辅仁社区，则洞，龙港下辛口村，平家官庄村，下余村

奎屯市（下辖9个街道、9个镇、6个乡

鲁山县（下辖2个街道、5个镇）

马吾楼村，老庄子村村，长征村，坡同村，恩和路社区，三友村，木榔，小山村，小河子村坚巴奴村，杨官村，杨家山，西回里村，峡河村唐北墠村，枫叶社区，蒲河

城东区（安平街道、太平林场、官舟镇）、高台镇、大李家街道、杨树岭镇、西阳镇）买家巷村，汪刘庄社区，梅西村，翟庄，八道社区，港胡村，小兰村，工匠村，砖井村马庄村，官磑村，贺庄村，南门社区，新城社区东陈甫村，尧场村，安子村

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)