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重庆7月1日电 题:从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年
作者 李晨
盛夏重庆暑气蒸腾,围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅,勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道,店内灶台之上,辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。
谭旭生于火锅世家,血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起,我就跟在父亲身后学着招呼客人,”他回忆道,“父亲说,我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”
图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯 摄
火锅是重庆的一张名片,现吃现烫,与巴蜀湿热气候相适应。明末清初,嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态,商贩们改良了吃法,推出挑担叫卖的流动火锅。
谭旭的外曾祖父蒋兆年,便是这码头火锅大军中的一员。1918年,他在重庆永川的江边码头支起扁担,售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜,是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金,他肩挑父辈扁担行走于市井之间,凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。
扁担渐远,滋味愈鲜。20世纪60年代,历经两代人的扁担营生,谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求,他不断调试麻辣配比,致力于达成“辣而不燥,麻香醇厚”的味觉平衡。
“传承百年的味道于我,远非一锅红汤,更是一份家族使命。”如今,第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统,在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵,回甘悠长,满足当代食客的进一步口感追求。
图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图
在谭旭看来,面对这项走过百年的家族手艺,他不仅精进自身技艺,更倾力培养后继力量。
“炒料不是光靠力气,得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间,他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中,10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中,从辨识香料、掌握油温起步,逐步领悟着技艺精髓。
为扩大技艺传播,谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班,系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺,迄今已培养学员30余名,结业者或返乡开店,或成为餐饮业技术骨干。
重庆市火锅产业协会发布的数据显示,截至2024年底,重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)
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