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更新时间：2025-07-05 14:33:46　浏览次数： 372

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所服务的区域：汉滨区（下辖8个街道办事处、8个镇、4个乡、）！

昌平区永乡镇

南龙社区，嵩山社区，下林村，长屯，惠民北社区，海州路居，刘后村，关家屯村，迴龙村九寨会，刘村，关坪村，纸坊沟村，白梅科园社区，贾洼，李茂堤二牌村。

溧水区（永丰路街道、连山飞地经济区、建新镇）、盛乐镇、新兴镇、城关回族镇、双街镇）

新畈村，澄墩村，王清溪村，白水村，崔方山固村，三阳村村，白果村，红村社区，锦源村健营村，巧马村，后杨官营，卡龙，城律城西，云谷村，桃园。

长山峪，王磨村，王川村，福安新二村村，江下村，海尾村，梧桐社区，白背村，马芝村蔡堰社区，石菜园，刘坟，南寨社区，满洲坡南桥头村，尧坊村，黄岭社区

禄家门，树堡村，荒草堰村，巴彦芒来嘎查，毛庄社区，达玉五谷村，灌河，大蒲湾社区，潭芬杜庄村村，群峰村，初圈，澜溪社区，兴旺社区双庙村，桃园北社区，皂树村

双鱼湖社区，青龙山村，东常村村，红岭村，民利村村，翟家庄村，西溪村，大李庄村，焦庄村前苗庄，越支六村村，中团村，铁路西社区，朵卜陇村栲栳湾村，蒲塘村，金桥村

东洲区（下辖7个街道、3个镇、4个乡

龙港市（下辖1个街道、9个镇）

乌岩村，白箬村，大石社区，大德村，三文塘村，大东庄村，新进社区，六景社区，秀厢路社区王家庄村，三岗子村，松海村，胡家洞村，平卜村牧民新村，李祠社区，江口村

镇远县（兴宜街道、大丰经济开发区、肯通乡）、足民乡、城子镇、普顺镇、文汇路街道）前常峪村，石湖天韵社区，新集，羊皮寨村，富民村，军吴，循礼区第二社区，温家村，冯家垅村房家沟村，韩家高阳村，沙坝社区，杜集村，耿庄村新兴路社区，杨屯，垭头坪村

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)