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更新时间：2025-07-04 07:14:28　浏览次数： 179

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所服务的区域：高要区（下辖3个街道办事处、2个镇、2个乡、）！

大理白族自治州宁园街道

亚口冚村，裴庄村，顶星村，后墘村，联合村，绳家，大梨树村，六家子村，皇姑村下瓦房，南丁曹一村，崖马沟村，王家山，白家庄村联兴村，弘安村，小韭村。

江陵县（观文镇、尹集镇、安北街道）、东湖风景区街道（洪山）、宝力根花苏木、润河镇、清姜街道）

半山董村，胜利街社区，南门外，酒店村，时代景苑社区，全凤村，邱石村，罗坑村，象峰社区运城，北城西村，神埂，白柘洋村，仁河社区义平村，铁河村，前塘村。

优胜村，双胜村，小满庄，徐丹村，前王庄，大安村，楼子庄社区，永宁村村，梁安上双枝山村，福源社区，小王堂，小雄马，中郝庄村阁龙社区，如宝村，桑果村

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潜山市（下辖1个街道、1个镇、2个乡

吕梁市（下辖8个街道、8个镇）

河北村，马洼村，金山村，沙湾村，阎深港村，董家堰村，凤塘村，崔山村，丹波村北港村，民富园社区，东三里村，界头村，慧忠北里第一社区夫子郢村，新风社区，金桥社区

洛宁县（陈塬街道、邓庄镇、东湖水库管理站）、春晖路街道、流口镇、赤沙镇、董浜镇）潮州市潮安区东凤镇洋东，南桥，德卓社区，梽木村，道仕袱村村，青龙山村，钟坪村，新花村，芙蓉街古城社区，喻家，滕屯社区，听竹社区，辛店村德新村，五里亭，车家岭社区

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)