广东八二站资料1,城市可持续发展观察笔记-聚焦

　　今天是网传的“国际薯条日”。

　　2025年，全球炸薯条市场规模为179.4亿美元，大型薯条生产公司每天大概都能生产4000-5000吨薯条，能铺满地球赤道4圈多。人类对这个食物的热爱，超越了国界和语言，毋庸置疑，全世界人民都深爱薯条。

薯条形状的奥秘

　　薯条在一众土豆零食中脱颖而出，首先离不开它的口感：外脆里软。仔细观察就不难发现：这和它的形状有关。

　　1 口感最大化

　　全世界的薯条都差不多粗细，这是因为炸薯条时发生的美拉德反应是一个有时效性的化学反应：从原始状态到脱水变脆、到变成金黄色/褐色发出香气、到变成焦炭，是不可逆的。所以要想让薯条的外层酥脆焦香，里面又熟透且湿润，需要严格控制时间。

　　在众多炸薯条店铺的实践经验下，薯条在6-9毫米直径的时候口感最佳，太细容易里外都变硬，太粗可能中间不熟。油温越高，发生反应的速度越快，大部分餐厅炸薯条的油温是 180℃，这个温度下表层褐变仅需20秒。

　　2 其他形状和大小也有

　　当然，直直的薯条只是基本款，现在流行的薯条还有锯齿形、螺旋型、华夫格、笑脸形、薯角、薯块等。

　　这些形状对口感也有一些影响，比如螺旋型或者华夫格的形状能让蘸酱面积更大；薯角、薯块能一口吃得更多；笑脸或者动物形状常出现在儿童套餐里。

适配一切口味

　　因为薯条的本体是土豆淀粉，一切淀粉加上油脂配上美拉德反应的食物，本身自带浓郁的香味，而且淀粉配什么味道都好吃，和任何口味都能适配。全球人民对薯条口味的开发可以说没有上限。

　　传统的美式薯条大多数加辣椒盐，还有各种酱料：番茄酱、蛋黄酱、蜂蜜芥末酱、烧烤酱、塔塔酱等。美国一度流行薯条蘸奶昔：薯条的盐粒加上奶昔里的奶油，形成丰富的咸甜口感，确实美味。

　　加拿大最流行的薯条吃法是盖浇薯条，把薯条堆一碗，在上面加奶酪和肉汁酱，看着就很满足。不过肉汁会逐渐渗透到薯条里，让酥脆的口感打折扣，所以喜欢盖浇薯条的人就极端喜欢，讨厌的人认为它扼杀了薯条的灵魂。

　　欧洲很多地区会用黄油、鸭油炸薯条，来增加额外的风味，蘸酱则是在蛋黄酱的基础加入别的风味：比如大蒜蛋黄酱、番茄辣椒蛋黄酱、酸黄瓜蛋黄酱等。德国还会用薯条搭配香肠，淋上番茄酱为底料的酱汁，再撒上咖喱粉。

　　日本会提供的特色风味是柑橘醋、柚子胡椒、抹茶盐等，韩国的特色蘸酱是韩式甜辣酱，墨西哥则是本地的莎莎酱和酸奶油，或者牛油果酱。

　　可以看出全球各地的吃法都是把薯条直接和本地最受欢迎的酱料搭配在一起，比如四川狼牙土豆，加的就是辣椒、花椒、麻椒、蒜蓉、香菜——这不就本地火锅蘸料嘛。

工艺进化

　　薯条的工业化生产也可以说是一部浓缩的食品工程进化史了，经历了几次重大的技术革命。

　　最初的变化是用机械代替人工给土豆去皮和切薯条。之后，一些工业化生产的薯条则是由打碎的马铃薯泥压制成条状后油炸而成。

　　在1950年左右，速冻技术开始普及，对薯条的保鲜可以延长至一年，这给全球供应链的形成提供了先决条件。

　　在这期间，各种自动化技术也让薯条的质量进一步提高，比如出现了能精确温控的油炸机，能识别炸过头薯条的光学分选机等。

　　而现在，为了让薯条更健康的各种技术则百花齐放。

　　比如速冻+低温油炸(VF)技术，通过创造真空环境，让油的沸点降低，只要90-120℃就能完成油炸，这样可以大量减少高温油炸时产生的丙烯酰胺等有害物质，同时也能保留更多热敏营养素，比如维生素B1和多酚类物质。

　　另外一种冻干技术(FD)则是通过”急冻固化——直接升华“除去薯条里的水分，从而让它产生疏松多孔的结构和一种”伪脆感“。与其说它脆，不如说是”易碎“。吃过的话会发现这种口感和油炸的微妙区别。

健康问题

　　不过值得注意的是，不管是哪种冻干技术，成品里基本还是含有大量的油脂：要想脆，得脱水，要想香，得加油。很多产品明明又香又脆，但是说自己没有油，那基本上只能是营销话术。”0油炸“可能只是没有炸，不是没有油，油会通过浸浴、复喷等方法加到薯条里。

　　而我们常见的预制冷冻薯条，是预先炸(Par-fry)过的，即初步油炸出脆皮后就立即送去速冻保鲜。快餐店出餐前会对冷冻薯条再次油炸，这样薯条前后就被油炸过两次了。如果消费者买了冷冻薯条用空气炸锅复炸，虽然没有二次加油，但也不要忘记它们被冷冻前也是油炸过的。

　　这些避免不了的油，导致大部分薯条产品的脂肪含量＞20%。除了脂肪，碳水含量也轻易就爆表了，更不用提我们用薯条蘸酱料的时候基本轻轻松松蘸掉一整碗。这个搭配就是一整个高油、高盐、高糖，所以不管它有多美味，也不建议多吃。

　　当然也不是让大家从此以后就不吃薯条了，偶尔享受一下美味是没问题的，只是不要把薯条当日常零食不加节制地大吃特吃。

　　不过生产力总是懒人开发的，还有馋人。现在很多国家都致力开发3D打印薯条，通过改变马铃薯的淀粉结构，让它做到酥脆又真正的无油脂，甚至还能加入更多的营养物质。对薯条有热爱又不敢多吃的人，真的可以期待一下。

　　作者丨银枪小白龙 科普作者

　　来源：科普中国微信公众号