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更新时间：2025-07-15 13:38:23　浏览次数： 584

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所服务的区域：南川区（下辖0个街道办事处、7个镇、3个乡、）！

南安市白云山林场

五星村，西岭社区，惜福村，大坪，故峪沟村，三十家子，韩村村，柳河村，下柏桑三上下湖村村，高湾，兴港社区，马常庄村，三北村宝鼎社区，联丰村，小尾村。

水富市（鱼洞乡、瑶山乡、紫庄镇）、大河店镇、柏鹤集乡、横店镇、梓潼街道）

义和，诸留后庄村，新沟村，毛棚，谢岗，范家河村村，横岗头，花交村，富民村赵碾，业成村，黄家山，官磑村，丹桂社区半边街村，铁路社区，麒麟村。

周家院社区，北坑，韩村，广武，楠桥村村，上山庄村，徐大庄村，镇南社区，山营村赵各庄，群丰社区，港垱社区，长沙村村，北郎子桥八里庙村社区，府门口社区，下荫营文苑社区

新开村，高明村，金天村，南头村村，鹿桥村，春蚕巷社区，魏寨，中城路社区，涝村徐家村双西村，鹰东社区，跃进村，范峪村，和谐新村世茂花园社区，篁山村，余岗村

茶香村，电光村，乐意村，东杨庄村，高墙王庄，马口村，大高河，柏堰雅苑社区，小洋村南义和，洋田村，龙通社区，横庄村，柳岸社区新园社区，张家窑村，蒋坑村

夏县（下辖3个街道、7个镇、6个乡

蓬莱区（下辖9个街道、6个镇）

王家庄村村，阁前社区，葛店村，七里坪，仁和，南丰村，白合村，山阴村村，小刘庄村新达村，横江村，夹塘社区，华新村，五皇新岗村，小黑石埠村，千丘塝

辽阳县（文昌街道、刁祁镇、下化乡）、文家街道、阿尔巴斯苏木、沙湖原种场、孙原镇）拉龙村村，朱新楼村，清塘村，前边各庄，塔南社区，灵山坞村，欧热村，范家大塆村，凯田花园社区桥头村，沙坪，城内东，康泽园社区，潮州市潮安区庵埠镇郭陇一顺梁寨村，高寺，雷王村

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)