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更新时间：2025-07-18 16:54:40　浏览次数： 581

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所服务的区域：天祝藏族自治县（下辖2个街道办事处、1个镇、4个乡、）！

蔡甸区南街街道

余家，仙湾村，碱场王，工人村社区，凤岗社区，汉张村村，蒋家园，后辛庄村，景城保利佳苑西高坎村，王楼村，山陂，黄土村，锅厂新山村，联五，王茂村。

凌源市（哈拉道口镇、王店乡、白石镇）、寺庄乡、黄岗镇、斋坛乡、观音阁街道）

东沟，旦苑社区，固隆村，虎峪村，方山村，塘坎村，溪头村，民丰村，新华社区牛鼻梁村，呇村，岜团村，文坡社区，观音阁社区汉和村，南庄村，徐家店。

和津社区，胜宏村村，水胜村，永和社区，滨河左岸西社区，吴家，杜楼，儒山村，琼修村毛拐村，锦绣花园社区，兴福村，大里村，耩下刘家村玉龙村，东升社区，小褚屯

梅隐寺社区，高湾，浮澜桥村村，黄溪桥村，敖宝嘎查，草楼，金牛湾社区，上官老沟村，望云村蒲庄子村，南湖社区，清瑞村村，齐庄，埝头村东街村，合丰村，于集村村

杜一村，金屏村，九曲村，朝天口，永泰村，庆寿村，田坝社区，米小营，双桂村贺村村，白水坨村，海沟金矿社区，桑壁村，龙田村美蠡雅社区，漆中塆，小张

新野县（下辖5个街道、3个镇、0个乡

武定县（下辖4个街道、0个镇）

磨台村，三林新村第四，三台村，金山社区，永清二村，南关村，庵峪村，西林，下埔村大黄庄，北冶庄头，澳尾村，得胜村，三官堂村潮州市潮安区彩塘镇骊塘一，筠州社区，塔山村

永清县（民主镇、天华镇、斗江镇）、小村乡、官亭镇、虎跳镇、依庄乡）腰牌村，果立村，西堑村，新海村，乐豪村，榄塘，样子，大青沟村，白庄子村海兴社区，乌兰托格嘎查，青牛村，红光村，垭口茶坪村，新胜社区，小士庄村

　　重庆7月1日电题：从“码头”到“桌头” 四代人传承重庆火锅百年

　　作者李晨

　　盛夏重庆暑气蒸腾，围炉共坐、红汤沸腾的重庆火锅，勾勒出山城的市井图景。谭旭火锅店位于重庆两江新区天宫殿街道，店内灶台之上，辣椒、花椒、姜末在热油中碰撞。

　　谭旭生于火锅世家，血脉里流淌着红汤基因。“自打记事起，我就跟在父亲身后学着招呼客人，”他回忆道，“父亲说，我的外祖父、外曾祖父都靠这火锅营生。”

图为谭旭在自家火锅店炒制火锅底料。黄凯摄

　　火锅是重庆的一张名片，现吃现烫，与巴蜀湿热气候相适应。明末清初，嘉陵江畔的码头工人在艰苦劳作中创造出最原始的火锅形态，商贩们改良了吃法，推出挑担叫卖的流动火锅。

　　谭旭的外曾祖父蒋兆年，便是这码头火锅大军中的一员。1918年，他在重庆永川的江边码头支起扁担，售卖简易火锅。粗犷的辣、咸、鲜，是码头工人对抗疲惫的“利器”。这门手艺传给其儿子蒋国金，他肩挑父辈扁担行走于市井之间，凭借好味道在街坊邻里间攒下口碑。

　　扁担渐远，滋味愈鲜。20世纪60年代，历经两代人的扁担营生，谭旭家族的火锅技艺完成从“码头”到“桌头”的关键转型。第三代传人谭安富(蒋国金之婿)开设起固定门店。面对食客日益提升的口味要求，他不断调试麻辣配比，致力于达成“辣而不燥，麻香醇厚”的味觉平衡。

　　“传承百年的味道于我，远非一锅红汤，更是一份家族使命。”如今，第四代传人谭旭面对的已是硝烟弥漫的“火锅江湖”。他选择以创新守护传统，在火锅底料中融入家乡重庆永川秘制豆豉。黑豆经岁月发酵，回甘悠长，满足当代食客的进一步口感追求。

图为谭旭将家乡重庆永川秘制豆豉融入火锅底料。受访者供图

　　在谭旭看来，面对这项走过百年的家族手艺，他不仅精进自身技艺，更倾力培养后继力量。

　　“炒料不是光靠力气，得懂‘听’锅。”学徒闫华勇站在灶台旁盯着红汤说道。20余年间，他从识料新人成长为闻声辨火候的行家。后厨中，10余名青年在谭旭的言传身教与日复一日实践中，从辨识香料、掌握油温起步，逐步领悟着技艺精髓。

　　为扩大技艺传播，谭旭还牵头开办火锅底料传统制作技艺培训班，系统教授原料辨识、配方原理及炒制工艺，迄今已培养学员30余名，结业者或返乡开店，或成为餐饮业技术骨干。

　　重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2024年底，重庆有火锅企业1.77万家、门店3.7万家。(完)